スープを完食完飲し、至福の表情を浮かべる風子。しかし、麺類雑学研究所の所長・ふうすけの鋭い視線は、まだ空になった丼のなかに注がれていた。ラーメンのもう一つの主役、それは「麺」。小麦粉というシンプルな素材が、なぜこれほどまでに人々を魅了する食感へと化けるのか？2人の考察は、ついに小麦のミクロの世界へと突入する！
1. 黄色い秘密：うどんとラーメンを分ける「かんすい」の魔術
風子（評論家）：
「ぷはぁ、ごちそうさまでした！……って、所長、さっきから私の空の丼をじーっと見つめてどうしたんですか？スープなら1滴も残っていませんよ？」
ふうすけ所長：
「いやいや、スープではなく『麺』の余韻に浸っていたのですよ。風子さん、当たり前すぎて誰も疑問に思わない、ラーメン最大のミステリーを1つ出しましょう。『なぜ、ラーメンの麺は黄色いのか？』」
風子（評論家）：
「えっ？黄色い……。それは、卵が入っているからじゃないんですか？『卵麺』ってよく言いますし」
ふうすけ所長：
「クックック、不合格です。確かに卵を使う麺もありますが、卵を一切使わなくてもラーメンの麺は黄色くなります。同じ小麦粉から作る『うどん』は真っ白なのに、なぜラーメンは黄色くて、しかもあの独特の縮れや、ツルツルシコシコとした強いコシが生まれるのか。その答えが、ラーメンの命とも言える副原料『かんすい（鹹水）』です」
風子（評論家）：
「かんすい！名前は知っています！中華麺を作るときに必ず入れる、アルカリ性の液体ですよね？」
ふうすけ所長：
「その通り。小麦粉には『フラボノイド』という無色の色素が含まれているのですが、これがかんすいの『アルカリ性』と反応すると、化学変化を起こして鮮やかな黄色に発色するのです。さらに、かんすいは小麦のタンパク質（グルテン）を引き締め、うどんにはない『独特のコシと歯ごたえ』、そしてあの独特の『中華麺の香り』を生み出します。かんすいという魔法の水がなければ、ラーメンはただの『細いうどん』になってしまうわけですな」
2. 食感の支配者：スープの運命を決める「加水率」のサイエンス
風子（評論家）：
「へぇー！黄色いのは着色じゃなくて、化学反応だったんですね！面白い！
麺といえば、私たち評論家やマニアの間では、よく『低加水（ていかすい）』とか『多加水（たかすい）』っていう言葉を使います。これって食感にどう関係してくるんですか？」
ふうすけ所長：
「お、ついに麺の核心に触れましたね。加水率（かすいりつ）とは、小麦粉に対してどれだけの『水』を加えて練り上げたかという割合のことです。標準的なラーメンの麺は30〜35％ほどですが、これが数パーセント変わるだけで、スープとの相性がガラリと変わります。
- 低加水麺（水分量30%未満）：
博多ラーメンなどのパツパツとした硬い麺です。水分が少ない分、スープをスポンジのようにグングン吸い込む特性があります。だから、濃厚な豚骨スープと一体化して美味しくなる。 - 多加水麺（水分量35%以上）：
喜多方ラーメンや、佐野ラーメンのような、モチモチ・ツルツルとした麺です。麺の中に水分がたっぷり含まれているため、スープを吸いにくい代わりに、麺自体の喉越しや小麦の甘みを強く楽しめます」
風子（評論家）：
「なるほど……！麺がスープを『吸う』か『弾く』かまで計算して、お店の人は麺を選んでいるんだ。だから、博多ラーメンの細麺を多加水で作っちゃったら、スープが絡まなくてバラバラな味になっちゃうんですね。深いなぁ……」
3. ストーリーの結び：お店（menyafusuke）の麺へのこだわり
ふうすけ所長：「まさにその通り。だからこそ、我々『麺屋ふうすけ（menyafusuke）』でも、この麺とスープのバランスには狂気的なこだわりを持っているわけです。スープの濃度、鶏油の量、そしてスープをどのスピードで麺に吸わせたいか。すべてを逆算して、このnoodle_labでベストな加水率と太さを弾き出しているのですよ」風子（評論家）：「ちょっと所長！どさくさに紛れて自分のお店の最高な宣伝を挟んできましたね！？（笑）でも本当に納得です。次に『麺屋ふうすけ』でラーメンをすするときは、この麺がどれだけスープを吸い込んでいるか、舌の細胞をフル活用して味わっちゃいそうです！」ふうすけ所長：「ははは、大歓迎です。職人のこだわりを科学的に理解して食べる1杯は、ただ『美味い』と食べるよりも、何倍も立体的な体験になりますからね。……さて、風子さん。麺のメカニズムが分かったところで、お家でも『プロが唸る極上の麺食感』、試してみたくありませんか？」
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